Jeśli jednak zależy Ci na winie słodkim możesz dodać go więcej. Tak przygotowana mieszankę moszczu z syropem cukrowym należy wlać do balonu z danego gąsiorem na wino maksymalnie do jego 2/3 wysokości. W tym momencie dodaj pektoenzym i połowę pożywki do drożdży oraz drożdże winiarskie – wg instrukcji na opakowaniu.Istota fermentacji alkoholowej Fermentacja alkoholowa w winiarstwie, której wynikiem jest uzyskanie wina z moszczu, jest procesem złożonym, którego istotna polega na przemianie (pod wpływem drożdży) cukru na alkohol i dwutlenek węgla (gaz, który się ulatnia) - jako główne produkty tej przemiany - oraz na szereg produktów ubocznych (gliceryna, kwas bursztynowy, kwas octowy, fuzle i in.) mających dla jakości wina mniejsze lub większe znaczenie. Fermentację alkoholową wywołują drobnoustroje, czyli mikroorganizmy zwane drożdżami. Drożdże to drobnoustroje jednokomórkowe, rozmnażające się przez pączkowanie. Drożdże szybko się rozmnażają, jeśli znajdują się w niezbyt stężonym (nie więcej niż 20%) roztworze cukrowym, zawierającym niezbędne dla nich związki mineralne, a pozbawionym czynników hamujących (jak alkohol) a więc na samym początku fermentacji, gdy alkoholu w moszczu jeszcze nie ma. W miarę postępu fermentacji, gdy alkoholu przybywa, kolonie drożdży rozpadają się, a po wytworzeniu 17-17,5% alkoholu obumierają, opadając na dno naczynia, tworząc osad drożdżowy. Drożdże szlachetne winne Drożdże szlachetne są to specjalnie wyhodowane odmiany o charakterystycznych właściwościach, odznaczające się dużą siłą fermentacyjną a więc zdolnością wytwarzania alkoholu, zdolnością klarowania cieczy, wywołania pewnego, charakterystycznego dla danego typu wina smaku i aromatu. W zależności od odmiany drożdży, stosuje się różne dawki cukru i otrzymuje się wino o różnej mocy. Odmiany drożdży: Wina białe, lekkie - Chablis, Sauternes, Riesling Wina białe, średniej mocy - Bingen, Steinberg, Sauternes, Tokaj, Johannisberg Wina białe, słodkie, deserowe - Bingen, Tokaj, Madera, Sherry Wina czerwone, lekkie - Bordeaux Wina czerwone, średniej mocy - Bordeaux, Bingen, Chambertin, Burgund Wina czerwone, słodkie, deserowe - Port, Malaga, Burgund Drożdże dzikie Są to drożdże zawarte na powierzchni owoców. Drożdże dzikie powodują szybką fermentację, ale ustaje ona już przy zawartości alkoholu w moszczu równym 6-8%. Rozwój drożdży zostaje wtedy zahamowany i reszta cukru zawartego w moszczu pozostaje nieprzerobiona. Z tego względu znacznie lepiej i pewniej jest zastosować drożdże szlachetne, które łatwo wytwarzają 15% alkoholu lub więcej i dają wino mocne i trwałe. Popełnia się błąd licząc, że przez zastosowanie drożdży szlachetnych określonej rasy otrzyma się - niezależnie od użytego surowca i bez specjalnych zabiegów - doskonałe wino. Na ostateczną jakość wina ma wpływ bardzo wiele czynników, nie tylko rodzaj drożdży. Można wymienić co najmniej kilka korzyści jakie daje wprowadzenie drożdży szlachetnych do moszczu: - zarówno proces fermentacji jak i okres leżakowania wina przebiega szybciej i bardziej prawidłowo, tj. fermentacja prędzej się zaczyna i prędzej kończy a wino szybciej dojrzewa; - młode wino lepiej się klaruje; - wino jest mocniejsze, a co za tym idzie trwalsze; - przewaga drożdży szlachetnych w moszczu nie pozwala rozwijać się szkodliwym drobnoustrojom, co powoduje, że w winie powstaje mniej kwasu octowego, ma ono bardziej czysty aromat winny i lepszy smak. Przygotowanie "matki drożdżowej" Podstawową sprawą jest to, by "matkę drożdżową" (czyli zaczyn drożdży) przygotować 2-3 dni wcześniej przed planowanym wyciśnięciem soku z owoców. W celu pobudzenia drożdży winiarskich do życia, bierze się około 200ml jakiegokolwiek soku owocowego, rozpuszcza się w nim łyżkę cukru i gotuje się go chwilę, w celu wytępienia różnych, szkodliwych drobnoustrojów, następnie sok należy wystudzić do temperatury pokojowej. Następnie do tak przygotowanego moszczu dodaje się suche drożdże, zamyka się buteleczkę korkiem z waty (nie może być zamknięta całkiem szczelnie) i stawia w ciepłe miejsce. Pamiętać należy, żeby w butelce nie było więcej niż 3/4 objętości płynu. Po upływie 2-3 dni zaczyn drożdży już dobrze fermentuje i nadaje się do zaszczepienia około 25l moszczu. W przypadku, gdy nie ma możliwości zakupu drożdży winiarskich (znam miejsca gdzie nawet nie wiedzą, że takie drożdże istnieją...), można ratować się, zastępując drożdże rodzynkami, na powierzchni których także znajdują się drożdże winne. Uwagi końcowe stosowanie drożdży szlachetnych zamiast dzikich daje same korzyści, a zwiększenie kosztów wyrobu wina jest minimalne; zamiast drożdży piekarniczych, naprawdę lepiej już zastosować rodzynki; bezpośrednie dodanie suchych drożdży winnych do dużej ilości moszczu jest działaniem bezsensownym - drożdże muszą być najpierw rozmnożone. Bardzo dobre drożdże winiarskie produkuje firma Multimex z Krakowa, prowadząca także sprzedaż wysyłkową (tutaj więcej informacji na ten temat). Do strony głównejsiarkowanie (pirosiarczynem p) NIe jestem ekspertem i proszę mnie poprawić jesli się mylę, ale warto też pamiętać że istotnym elementem jest PH. Ta sama dawka SO2 przy PH 3,3 wystarczy do ochrony wina a przy PH 3,6 będzie już nie wystarczająca, tak więc pomiar PH na różnych etapach pozwoli na nam określenie odpowiedniej dawki SO2.Twój sad obrodził i chcesz wykorzystać owoce do produkcji wina? A może adoptowałeś krzew w winnicy i chcesz sam wyrobić wino z jego owoców? Będziesz do tego potrzebował drożdży. Zanim nastawisz bańki, sprawdź, jakie drożdże do wina wybrać. Od czasu zmiany ustawy regulującej produkcję wina w Polsce na naszym terytorium pojawia się coraz więcej winnic. Coraz częściej też decydujemy się fermentować ich plony domową metodą, czy to dla wzbogacenia spiżarni czy dla sprawdzenia się i pogłębienia wiedzy o winie. Równie popularne stają się wina owocowe, które pozwalają poradzić sobie z nadmiarem czereśni czy jabłek i ucieszyć rodzinę aromatycznymi, słodkimi trunkami. Dla każdego domowego winiarza kluczową rolę odegrają drożdże. Jakie wybrać do jakich rodzajów surowca? A może warto zdecydować się na dzikie drożdże? Podpowiadamy i wyłaniamy kilka prostych zasad. Fermentacja pod kontrolą Alkohol w winie pojawia się dzięki mikroskopijnym grzybom znanym nam ze szkolnych lekcji biologii jako drożdże. Te jednokomórkowe organizmy występujące w olbrzymiej różnorodności gatunków i szczepów przeprowadzają skomplikowane reakcje chemiczne, z których najważniejsza dla naszych potrzeb jest fermentacja etanolowa. Dobrze jest przy domowym wyrobie wina zdawać sobie sprawę, w jakim środowisku najlepiej pracują drożdże i na jakie ograniczenia narażone jest ich namnażanie. W każdym kilkudziesięciolitrowym baniaku fermentacyjnym ważne będą warunki temperaturowe, stężenie cukrów i minerałów w moszczu oraz sam gatunek drożdży, którymi zaszczepiono nastaw. Jakie są najczęściej spotykane gatunki drożdży winnych i gdzie możemy się w nie zaopatrzyć? Może się zdarzyć, że nie będziesz musiał szczepić swojego winna drożdżami szlachetnymi. Na skórkach winogron i owoców naturalnie występują komórki dzikich drożdży i mogę się one samoczynnie aktywować w odpowiednich warunkach stężenia cukru i temperatury. Ograniczenia naturalnej fermentacji na bazie dzikich drożdży Przeprowadzana przez dzikie drożdże fermentacja jest mniej stabilna i mniej przewidywalna, gdyż nie wiemy, z jakimi gatunkami mamy do czynienia. Często też nie uzyskamy wysokich stężeń alkoholu, gdyż dzikie drożdże szybciej giną w wyniku stresu etanolowego. Dlatego też około 80% winiarzy wybiera szczepienie swoich win drożdżami szlachetnymi, które w trakcie namnażania przejmują pałeczkę pierwszeństwa nad drożdżami dzikimi i oferują dobrze sprawdzony przebieg fermentacji. Drożdże aktywne czy pasywne? Do produkcji wina możesz wybrać drożdże aktywne, które wystarczy zmieszać z wodą i cukrem (są w formie granulatu) na kilkanaście minut, po czym dorzucić je do soku owocowego. Drożdże pasywne, zwane także drożdżami do namnażania, sprzedawane są w formie suszu owocowego z komórkami drożdżowymi na skórkach i należy je aktywować przygotowując najpierw matkę drożdżową. Proces taki zajmie 3 do 6 dni. Jakie gatunki drożdży do wina? Wśród gatunków drożdży świetnie nadających się do wina znajdziemy dwa najpopularniejsze czyli Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus (drożdże szampańskie). Równie dobrze można użyć rzadszych Schizosaccharomyces pombe i Zygosaccharomyces rouxii. W wyspecjalizowanych poradnikach znajdziemy wskazówki, jakie szczepy użyć konkretnie do różnych rodzajów winogron i owoców. Wszystkie drożdże w sprzedaży zostały namnożone w warunkach laboratoryjnych i mają doprecyzowane przez producenta właściwości. Najłatwiej nabędziesz je w wyspecjalizowanych sklepach, a są też dostępne w sprzedaży internetowej. Drożdże winiarskie – jaki rodzaj wybrać? Szukając właściwych drożdży do twojego wina, możesz kierować się sprawdzonymi wcześniej laboratoryjnie wyborami. W najprostszym przypadku zastosujesz drożdże uniwersalne, w gotowych zestawach z pożywką. Będą dobre na początek winiarskiej przygody. W Internecie znajdziesz dopasowania nawet tak zaawansowane, że inny szczep drożdży wykorzystasz przy fermentacji odmiany sauvignon blanc a inny przy chardonnay. My sugerujemy prosty podział doboru oparty na rodzaju surowca i oczekiwanej słodyczy. Wino białe – szlachetne drożdże do domowego wina W wypadku owoców białych oraz gdy mierzysz w białe wino deserowe, warto zastosować drożdże Tokay. Świetnie zdadzą egzamin z gruszkami, agrestem, jabłkami, morelami, truskawkami, głogiem i zbożami. Naturalnie także w przypadku białych winogron pozwolą osiągnąć dobre rezultaty. Dziką różę, jabłka i rodzynki będziesz też mógł zmierzyć z drożdżami Sherry dla najbardziej aromatycznych wyników. Wino czerwone – jak dobrać drożdże? Drożdże Malaga (np. z Browin) nadadzą się do czerwonych win gronowych deserowych, ale także sprawdzą się w wypadku aronii. Drożdże Burgund, obok czarnych winogron, poradzą sobie z aronią, śliwkami, bzem, czarną porzeczką, jagodą i wiśnią. Aromaty także z fermentacji! Proces fermentacji wnosi lwią część aromatów do wina. Zapach truskawki, np. w cabernet franc, pochodził będzie właśnie z pracy drożdży, nie zaś bezpośrednio z winogron. Pamiętaj, by zawsze drożdże dobierać do oczekiwanego rodzaju wina i gdy chcesz uzyskać wysokie stężenia alkoholu stosować odpowiednie pożywki. Winiarstwo to materiał na piękną pasję, w której znajdziesz olbrzymi potencjał do eksperymentowania i rozwoju.Konserwowanie wina. Można wino siarkować (1-2 g rozpuszczonego i przefiltrowanego pirosiarczanu na 10 litrów wina) i tym samym zapobiec zepsuciu się trunku. Wino można też pasteryzować, podobnie jak słoiki z przetworami, czyli podgrzać butelki z winem do temperatury 75-80°C. Następnie wino powinno leżakować w chłodnym zaciemnionym Siarkowanie w zależności od zdrowotności owoców 0,5g-2g na 10l. Średnio 1g/10l moszczu/przyszłego wina Drożdże oczywiście cały czas te same, bo i tak ich nie "wyłowisz" Jak chcesz trzymać miazgę w takim naczyniu, to powinieneś koniecznie zasiarkować, wypełnić gazem i jak najszybciej dać drożdże (wytworzą one CO2).Wiele z nich nie wymaga wstępnego namnażania, a jedna saszetka wystarczy do przygotowania nawet 50 litrów aromatycznego napoju. Nasze drożdże winiarskie nadają się zarówno do odmian białych, jak i czerwonych, ciężkich i lżejszych, słodkich, półsłodkich i wytrawnych. Niektóre z nich przeznaczone są do produkcji napojów owocowych.Sama produkcja cydru nie jest trudna i przypomina nieco produkcję domowego wina. Prawo. W świetle obowiązujących w Polsce przepisów prawa produkcja cydru, wina, piwa, jak i nalewek ze spirytusu - na własny użytek - jest całkowicie legalna. Warunkiem jest użycie do produkcji spirytusu opatrzonego znakiem akcyzy, popularnie zwanym Przepis na wino winogronowe z miazgi owocowej, jeden z najbardziej lubianych przepisów, wino tak zrobione jest aromatyczne, ma piękną barwę i wyjątkowy w smak. Składniki na 20 L wina. -winogrona ok.15 kg (białe lub czerwone) - 5 kg cukru. -drożdże (aktywne lub nie aktywne opis poniżej) -pożywka. Potrzebny sprzęt.
Bardzo przydatne w tworzeniu doskonałego winna jest także kwasek cytrynowy – drożdże lubią środowisko kwaśne, można dodać kwasek cytrynowy do nastawu, aby był on dobrym kondensatorem procesów jak i przeciwutleniaczem. Można na balon 5 litrowy dodać go nawet 3 duże łyżki. Cukier to kolejny niezbędnik do tego procesu.
Pożywki dla drożdży – Dodawać czy nie dodawać. Jak wszystkie organizmy żywe, drożdże potrzebują pokarmu, aby się rozwijać i rozmnażać. Przez większość czasu fermentacji dostarczają go produkty, z których robisz wino, np. owoce. Ale w niektórych trunkach, zwłaszcza tych na bazie miodu, brakuje naturalnych pożywek.oR9b.
